ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя)


^ Внедрение ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ


Касьянов Г.И, Кубенко Е.Г, Рохмань С.В


Кубанский муниципальный технологический институт,

^ 350072, г. Краснодар, ул. Столичная, 2


В статье рассмотрены характеристики свойства хитозана и его структурообразующих характеристики


Ключевики: Раствор полимера, хитозан, структурообразователи


^ APPLICATION ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) OF CHITOZAN AS STRUCTURANT


Kasyanov G.I, Kubenko E.G, Rohman S.V


Kuban State Technological Universuty350072,Krasnodar,Moskovskaya str.2


Сhitozan quality parameters and properties as structurant have been considered in the article


Keys word ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя): Solution of polimer, chitosan,structurant


На кафедре технологии мясных и рыбных товаров КубГТУ выполнены исследования по получению хитозана из хитина панциря азовского гаммаруса. Определены физико-химические характеристики хитозана. Разработана и патентована установка ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) для получения хитозана[1].

Пищевому использованию хитозана предшествовали медико-биологические тесты, принципно новым нюансом которых явилось то, что исследования были ориентированы не только лишь на подтверждение безвредности добавки, да и на выявление его нужных ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) свойств.[2]

Свойство хитозана растворяться в разведенных органических и минеральных кислотах с образованием тусклых вязких смесей поло­жено в базу его использования в самых разных отраслях индустрии, и сначала в пищевой ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) в качестве структурообразователей.[3]

При внедрении смесей хитозана в материал, в том числе пищевые продукты, наблюдается изменение структурных параметров, что и предназначает возможность внедрения этого биополимера в качестве связывающего вещества при формировании структуры ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) продукта.

В качестве связывающего вещества хитозан использовали при производстве формованных изделий, имитирующих мясо краба, внося раствор биополимера с концентрацией 4% в 1%-ном аква растворе уксусной кислоте в количестве 10% к формуемой массе.

При смешивании в пищевых ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) средах хитозана с другими природными соединениями образуются поперечные связи, содействующие образованию желе с усовершенствованными многофункциональными чертами , такими как увеличение тепло- и кислостойкость и пониженная ломкость.

Вязкостные свойства смесей хитозана демонстрируют .что он может ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) быть применен в качестве загустителя и структообразователя для обычных и многокомпонентных эмульсий, паст , майонезов и нерасслаивающихся заливок , входящих в состав рыбных консервов.

Хитозан употребляется как покрытие ( в виде пленки), предохраняющее свежайшие ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) овощи и фрукты при хранении от усушки и перезревания, как флоккулянт для осветления пива, яблокового и морковного сока, также для хранения продуктов из молока и предотвращения их скисания. В таблице 1 представлены высококачественные характеристики ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) используемые к хитозану различного направления.

Т а б л и ц а 1 - Характеристики свойства хитозана




Черта и норма хитозана

1

2

3

4

Характеристики

пищевого

кормового

технического

внешний облик

Мелковолокнистые частички размером менее 1 мм либо порошок

Хлопья различныхразмеров либо порошок

Хлопья разных размеров ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) либо порошок

Цвет

От белоснежного до кремового либо розового

От белоснежного до кремового либо кофейного

От белоснежного до кремового либо кофейного

1

2

3

4

Вкус 1%-ного раствора хитозана в 1%-ном растворе уксусной кислоты

Характерный без стороннего привкуса

-

-


Запах

Характерный без стороннего аромата

Характерный без стороннего ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) аромата

Характерный без стороннего аромата

Содержание (% по массе),

менее

воды

минеральных веществ

нерастворимых в 2%-ной уксуснойкислоте веществ



10,0



14,0



14,0

1,0

-

1,5

0,5



1,0

Кинематическая вязкость(10'8 м2/с), более

800,0

100,0

100,0

Наличие солей томных металлов

Не допускается

Не допускается

-

Получение смесей хитозана.

Хитозан заносят в воду за ранее подогретую до 80 0С. Вода ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) химически не ведет взаимодействие с ним, потому обеспечивается резвое набухание полимера, при этом любая частица хитозана набухает раздельно от других и приобретенная масса (золь) является однородной.

При добавлении в эту массу концентрированной ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) кислоты и следующем смешивании последняя сначала растворяется в воде, а получившийся раствор кислоты ведет взаимодействие с хитозаном, происходит растворение. При всем этом взаимодействие меж растворителем и хитозаном происходит по ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) всей поверхности каждой частицы полимера, что и обеспечивает ускорение растворения. Общая длительность изготовления смесей хитозана с применением подготовительного набухания составляет 10 мин.

Количество органических кислот нужных для растворения хитозана, , неодинаково и составляет для уксусной ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) кислоты 0,5%, лимоновой - 2,5 и щавелевой - 5%. Каждой концентрации кислоты соответствует наибольшее количество хитозана, способное к ионному растворению в ней. К примеру, получить 12%-ный раствор хитозана можно, используя раствор уксусной кислоты не ниже 2%ной ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) концентрации. Рост содержания хитозана в растворе сдвигает рН к значениям, соответствующим для нейтральной среды, потому что благодаря наличию аминогрупп хитозан проявляет характеристики слабенького основания. При подщелачивании смесей хитозана последний выпадает в осадок ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) в интервале рН от 6,8 до 7,0.

Плотность смесей хитозана увеличивается с повышением в их концентрации полимера. При концентрации хитозана 0,2-1,0% плотность смесей возрастает от 1000 до 1006 кг/м3 .

Технологический эффект пищевого внедрения хитозана зависит и ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) от параметров обрабатываемого материала, в особенности от величины рН среды.

Беря во внимание способность хитозана осаждаться из раствора в пищевых средах, имеющих рН в области выше 5,6 нужно оставлять его в растворе за счет поддержания ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) рН среды в области ниже нареченного предела.

Получаемые по предложенной методике смеси хитозана созданы для использования в качестве структурообразователей и загустителей при производстве фаршевых рыбных и мясных товаров.


Литература:

  1. 1. Патент РФ № 120547 МПК ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) A23L1/056.Устройство для получения хитозана./ Касьянов Г.И, Кубенко Е.Г., Алтуньян С.В, Касьянов Д.Г.

  2. Григорьева Е.В. Обоснование переработки гаммаруса Балтийского моря (Gammarus Lacustris) способами биотехнологии. Автореф ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя). дис. к.т.н. Калининград, 2008, 24с.

  3. Германцев С.В. Научное обоснование всеохватывающей технологии хитина, хитозана из панциря промысловых ракообразных и продукции на их базе. Дис. д.т.н., Москва, 2006. 356 c.



УДК 664.74


^ РАСТИТЕЛЬНАЯ ДОБАВКА ИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) Консистенции Зернышек ГОРОХА И ЯЧМЕНЯ В МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ


Н.В. Магзумова, Е.Е. Малиновская


ФГБОУ ВПО «Кубанский муниципальный технологический университет», г. Краснодар, Наша родина


Проведены опыты для получения растительной добавки из консистенции зернышек ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) гороха и ячменя способом CO2-гомогенизации.


Ключевики: комбинированные продукты питания, горох, ячмень, растительная добавка


^ Herbal supplements MIXTURE OF BEANS PEAS AND BARLEY PRODUCTS meat and cereal


N.V. Magzumova, E.E. Malinowskaya


FSBEI HPE «Kuban State ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) University of Technology», Krasnodar, Russia


Experiments were conducted to obtain herbal supplements of grain mixture of peas and barley by CO2-homogenization.


Key words: combined food, peas, barley, vegetable supplement


Ведущими спецами, занимающимися ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) вопросами оптимального питания подтверждено, что сочетание мясного и растительного сырья позволяет взаимно дополнять продукты недостающими на биологическом уровне активными субстанциями для сотворения равновесных товаров питания. Этот подход составляет базу принципа всеохватывающего ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) использования сырья, основное преимущество которого принято созидать в возможной способности обоюдного обогащения входящих в рецептуру ингредиентов по одному либо нескольким эссенциальным факторам, с целью обеспечения более полного соответствия создаваемых композиций формуле равновесного либо адекватного ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) питания.

В качестве объектов исследования для производства растительной добавки, которую подразумевается использовать для производства мясорастительных полуфабрикатов и вареных колбас, выбраны зерна гороха и ячменя. Эти культуры являются симпатичными для мясной индустрии, потому ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) что содержат большой ряд витаминов, микроэлементов и неподменных аминокислот, также позволяют уменьшить себестоимость готовой продукции

В больших фермерских хозяйствах Краснодарского края выращивают последующие сорта полевого гороха: Аргон, Газырек, Легион, Старт. Для опыта ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) более применимым является сорт Аргон - яровой горох, селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко, включенный в Муниципальный реестр селекционных достижений и допущен к использованию в производстве в зонах Северного-Кавказа с 1998 года[1].

Самые ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) всераспространенные сорта ячменя, выращиваемые в Краснодарском крае: Мамлюк, Виконт, Стимул, Кондрат, Предел, Платон. Увлекательным для последующих исследовательских работ является сорт Стимул, выведенный в КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко способом внутривидовой ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) гибридизации [1].

Очень сохранить питательные вещества и прирастить выход готовой продукции перерабатываемого сырья можно при помощи использования диоксида углерода в разных фазовых состояниях.

Процесс CO2-гомогенизации осуществляется в два шага: на первом шаге сырье ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) насыщается водянистым диоксидом углерода под давлением; на втором – давление резко сбрасывается и происходит разрушение структуры обрабатываемого сырья. На теоретическом уровне предпосылкой процесса CO2-гомогенизации является резкое повышение объема паров перегретого диоксида углерода снутри ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) частиц обрабатываемой массы, что ведет к деформации и разрушению структуры клеточки [2].

Были проведены опыты по обработке растительного сырья диоксидом углерода: давление паров CO2 от 3,0 до 6,0 Мпа, длительность насыщения водянистым CO2 от 20 до ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) 60 минут. Размер частиц – это главный аспект оптимизации характеристик обработки растительной добавки. Согласно схеме планирования двухфакторного опыта, проведено 13 опытов.

На рисунке 1 показана динамика конфигурации размера частиц растительной добавки зависимо от давления паров СО2 в ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) камере и длительности насыщения сырья водянистым СО2.




Набросок 1 – конфигурации размера частиц растительной добавки зависимо от давления паров СО2 в барокамере и длительности процесса насыщения сырья водянистым СО2


Из представленной ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) диаграммы можно прийти к выводу, что повышение давления паров СО2 в барокамере и длительности процесса насыщения за ранее приготовленной консистенции зернышек гороха и ячменя водянистым диоксидом углерода приводит к уменьшению размера частиц получаемой растительной добавки ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя). Но, следует учесть органолептические характеристики полуфабрикатов, изготавливаемых с внесением приобретенной добавки. Очень маленький размер частиц растительной добавки, сопоставимый с размерами частиц муки, и очень большой, сопоставимый с размерами частиц крупы, плохо ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) сказываются на смеси, вкусе и цвете полуфабрикатов. Потому нами рекомендованы последующие характеристики проведения процесса СО2-гомогенизации: давление паров СО2 в барокамере 4,5 МПа, длительность процесса насыщения сырья водянистым диоксидом углерода 40 минут.

После получения ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) растительной добавки из консистенции зернышек гороха и ячменя способом СО2-гомогенизации был проведен анализ выхода готовой продукции в сопоставлении с традиционной технологией получения шлифованной крупы (таблица 1).

Т а б л ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) и ц а 1 – Выход готовой продукции

Наименование показателя

Значение показателя, %

Способ СО2-гомогенизации

Традиционная разработка

Растительная добавка

90,0



Крупа шлифованная

 -

40,0

Мука

 -

15,0

Мучка

 -

34,0

Эмбрион

7,5

7,0

Зерновые отходы

2,0

3,0

Отходы 3 кат., механич. утраты

0,25

0,5

Усушка

0,25

0,5


Из приведенных данных видно, что применение процесса СО2-гомогенизации для получения растительной добавки из консистенции зернышек ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) гороха и ячменя (в соотношении 1:1) позволяет прирастить выход продукции в 2,25 раза.

Таким макаром, в итоге проведенных исследовательских работ разработана разработка получения растительной добавки из консистенции зернышек гороха и ячменя (в соотношении ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) 1:1) способом СО2-гомогенизации, которая позволяет очень сохранить характеристики сырья и прирастить выход готовой продукции. Полученную растительную добавку рекомендуется использовать для производства мясорастительных полуфабрикатов и вареных колбас.


Литература:

1. http://www.kniish.ru/ Каталог ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) видов.

2. Магзумова Н.В., Герасимова Н.Ю. Применение процесса СО2-гомогенизации при переработке зерна кукурузы и нута // Известия ВУЗов. Пищевая разработка.- 2009.- № 5-6.- С. 29-31.


УДК 664.6/.7 


^ Увеличение Био И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЕМЯН ГОРОХА


Н.В. Магзумова, Е.Е ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя). Малиновская, М.В. Келешян


ФГБОУ ВПО «Кубанский муниципальный технологический университет», г. Краснодар, Наша родина


Рассмотрены вопросы способности использования гороха в мясорас-тительных продуктах, предложен метод увеличения био и пищевой ценности


^ Ключевики: семечки гороха, молочная сыворотка ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) творожная, степень набухания, био и пищевая ценность


Increased biological and nutritional value of peas


^ N.V. Magzumova, E.E. Malinowskaya, M.V. Keleshyan


FSBEI HPE «Kuban State University of Technology», Krasnodar, Russia


The ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) questions the possibility of using peas in meat and cereal products, a method for increasing the biological and nutritional value


Key words: pea seeds, cottage cheese whey, the degree of swelling, biological and nutritional value


Бобовые культуры ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) самые богатые источники белка посреди овощных культур. Их белки сходны с белками мяса, т.к. содержат ряд неподменных аминокислот. Как источник белка бобовые можно использовать для подмены части мясного ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) сырья, при производстве разных видов товаров. Из широкого диапазона бобовых в качестве объекта исследования избран горох.

Зёрна гороха содержат натуральные сахара, много пищевых волокон, жиры и насыщенные жирные кислоты – в маленьких количествах, но больше ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) всего углеводов, крахмала и ценного растительного белка. Из витаминов находятся бета-каротин, витамины Е, Н, РР, группы В; минеральный состав очень богат, причём в особенности много различных микроэлементов – это железо ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя), цинк, йод, медь, марганец, алюминий, бор, молибден, фтор, ванадий, никель, титан, кремний, стронций, олово, селен, цирконий, кобальт, хром; макроэлементы – калий, фосфор, сера, хлор, кальций, магний, натрий.

Все вещества, входящие в состав гороха, оказывают благотворное ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) действие на здоровье. Горох полезен для профилактики малокровия и ожирения, улучшает работу печени, почек и сердечнососудистой системы. Включая в собственный рацион блюда из гороха, можно регулировать процесс пищеварения.

В зёрнах содержится клетчатка, потому ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) горох помогает очистить кишечный тракт от накопившихся шлаков; также никотиновая кислота – она вкупе с другими субстанциями поддерживает в крови обычный уровень холестерина и понижает возможность развития онкологических болезней.

Находящийся ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) в горохе тиамин (один из витаминов группы В) улучшает мозговую деятельность, придаёт нам сил, снабжает организм энергией. В особенности полезен горох детям и детям: он провоцирует рост, улучшает пониженный аппетит, помогает лучше ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) принимать обучение, поддерживает тонус мускул ЖКТ и сердца. Взрослым тиамин нужен для того, чтоб замедлить процесс старения, потому что он обладает антиоксидантными качествами – защищает наши клеточки от разрушительных воздействий наружной среды, курения и алкоголя.

В ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) больших фермерских хозяйствах Краснодарского края выращивают последующие сорта полевого гороха: Аргон, Газырек, Легион, Старт.

Для опыта является более применимым сорт Аргон. Яровой горох, селекции КНИИСХ, включен в Муниципальный реестр селекционных достижений и ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) допущен к использованию в производстве в зонах Северного-Кавказа с 1998 года. Сорт раннеспелый, вегетационный период 80-85 дней, возможная продуктивность зерна 6,5 т/га, содержание белка в зерне 24,0-26,0%, имеет полукарликовый ствол высотой 60-90 см ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя), бобы прямые с острым концом, длина боба 5-7 см, семян в бобе 5-7 штук. Семечки желто-матовые, округленные, гладкие, большие с семяножкой. Масса 1000 семян 250-300 г. Сорт Аргон имеет ствол с укороченными междоузлиями, подходящ для прямого ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) комбайнирования, предназначается для возделывания на зерно, отзывчив на достаточное и лишнее увлажнение.

Значимым недочетом использования семян гороха сорта Аргон при производстве мясорастительных товаров (консервов, полуфабрикатов, колбас), будет то, что для доведения ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) его до кулинарной готовности требуется от 2 до 3 часов. Уменьшить время термообработки, можно используя предварительное замачивание семян гороха. Было высказано предположение, что внедрение творожной молочной сыворотки для замачивания семян гороха сорта Аргон ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) позволит не только лишь уменьшить время замачивания и варки, да и повысить биологическую и пищевую ценность гороха. При производстве творога в сыворотку перебегает в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) лактозы, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Сывороточные белки являются всеполноценными и содержат в собственном составе нужное количество неподменных аминокислот. Особенностью молочного жира является более высочайшая, чем в молоке, степень дисперсности, что благоприятно ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) влияет на его усвояемость. Присутствующие в молочной сыворотке молочная кислота и декстрины способны создавать комплексы со свободными жирными кислотами, а серосодержащие белки способны разрушать перекиси.

Семечки гороха замачивали в дистиллированной воде и в смесях ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) творожной молочной сыворотки (рН = 4,4) Для конфигурации кислотности смесей использовали молочную кислоту. Определяли воздействие концентрации применяемого раствора степень их набухания гороха. Приобретенные данные, выставленные в виде графика на рисунке 1.



Набросок 1 - Зависимость степени ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) набухания гороха зависимо от РН модельных смесей

В итоге было установлено, что снижение рН приводит к повышению степени набухания за однообразный просвет времени. Сокращая время замачивания, соответственно сокращается время доведения гороха до ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) кулинарной готовности, т.е. длительность технологического процесса.

В связи с тем, что целью замачивания является повышение био ценности семян гороха, нами были исследованы надлежащие характеристики. Исследовав аминокислотный состав гороха после замачивания ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) в творожной молочной сыворотке, установлено доказательство высказанной догадки об увеличении био ценности семян. За счет минеральных веществ, витаминов, лактозы, молочного жира и т.д., содержащихся в молочной сыворотке удалось прирастить пищевую ценность применяемого сырья ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя).

Предложенная обработка (предварительное замачивание в творожной молочной сыворотке):

- позволила существенно понизить длительность набухания;

- отдала возможность существенно прирастить пищевую и биологическую ценность обработанных семян гороха.

Таким макаром, в итоге проделанной работы удалось скорректировать технологические ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) характеристики и повысить биологическую и пищевую ценность семян гороха, применяемых в производстве разных видов мясорастительных товаров.


УДК 637.5


^ УСОВЕРШЕНОСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ Товаров ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДОДЕФИЦИТА


Ю.П. Крыжова


Государственный институт пищевых технологий, г. Киев ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя), Украина


В мясных продуктах, которые проходили разную термообработку, с целью их обогащения йодом и селеном, использовали морские водные растения фукус, цистозиру, ламинарию.


Ключевики: мясо, водные растения, йод, селен, разработка.


^ IMPROVING THE TECHNOLOGY ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) OF MEAT PRODUCTS FOR THE PREVENTION OF IODINE DEFICIENCY


Yu. Kryzhova


National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine


Water-plants фокус, zhystozira of the Black Sea and laminaria were used in meat products, which passed through ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) different heat treatment, with the purpose by their enrichment of iodine and selenium.


^ Key words: meat, water-plants, iodine, selenium, technology.


Профилактика недостатка йода – одна из приоритетных задач здравоохранения. Радиоактивное загрязнение территорий, а ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) потом и пищевых товаров, изотопами йода, цезия, стронция привело к развитию и повышению болезней щитовидной железы, сердечно-сосудистой, гормональной системы, онкологических и других болезней.

Йод дефицитные заболевания – более всераспространенные соматические ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) заболевания человека [1, 2]. В систему предупредительных и оздоровительных мер при заболеваниях человека заходит функциональное питание. Самый действенный путь решения данной трудности – разработка различных типов специализированных товаров питания, которые дополнительно обогащены витаминами, макро- и ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) микроэлементами до уровня, который соответствует физиологическим потребностям человека [1, 2].

Из литературных источников понятно, что ассортимент мясных товаров, которые имеют завышенную пищевую, биологическую и целебную ценность, незначителен. Потому была поставлена задачка сотворения мясных товаров ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) с всеохватывающим внедрением мясного и растительного сырья с предсказуемым качеством и качествами готовой продукции.

Для заслуги данной цели на кафедре технологии мяса и мясных товаров НУПТ (г. Киев, Украина) разработаны мясные продукты, которые проходили ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) разную термообработку с целью исследования содержания йода и селена в готовых продуктах и поступления их в человеческий организм при потреблении товаров. Основываясь на узнаваемых исследовательских работах, что человеческий организм ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) может усваивать макро- и микроэлементы, когда они поступают в организм равновесным комплексом, как в натуральных продуктах, нами выбраны морские водные растения фукус, цистозира черноморская и ламинария как составляющие рецептурные составляющие мясных товаров. Особенностью водных ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) растений есть то, что йод в их содержится в виде органических соединений (в комплексе с белком), что содействует его легкому и беззаботному усвоению. Также наличие селена в органической форме и ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) соотношение меж йодом и селеном обеспечивает нормальную функцию щитовидной железы и лучшую выработку важнейших ее гормонов, которые регулируют деятельность всех органов и систем организма.

Перед внедрением морских водных растений их за ранее подсушивали ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя), потом размельчали до порошковидного состояния и подвергали гидратации в протяжении 6 – 12 часов до образования геля.

Объектом исследовательских работ были котлеты, тефтельки, фрикадельки, пельмени, колбаски для гриля с внедрением в рецептуре морских водных растений фукуса ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя), цистозиры черноморской и ламинарии в количестве 2 % на 100 % сырья. Исследовались органолептические характеристики с целью установления количества добавляемых в рецептуру водных растений. Также были изучены физико-химические, структурно-механические и функционально-технологические характеристики ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) фарша и готовых товаров стандартными способами, принятыми в мясной индустрии. Во всех образчиках мясных товаров до термообработки и после нее определяли содержание йода и селена. В сырье, которое использовали для производства колбасок для ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) гриля, также в сырых и готовых колбасках определяли дополнительно содержание железа, цинка, меди, кобальта.

Для образования достаточного количества тиреоидных гормонов, которые обеспечивают многофункциональную активность щитовидной железы, нужно достаточное поступление йода в организм ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя). В таблице 1 наведены нормы потребления йода согласно советов ВОЗ, ЮНИСЕФ и Интернационального совета по контролю за йод дефицитными болезнями (Recommended iodine levels in salt and guidelines for monitoring their adequacy and ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) effectiveness, WHO, 1996).

Т а б л и ц а 1 – Физиологическая дневная потребность йода

Группы людей по возрастным категориям

Дневная потребность йода, мкг

Детки до 1 года

50

Малыши младшего возраста (2 – 6 лет)

90

Детки от 7 до 12 лет

120

Юные люди от 12 лет и ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) старше

150

Беременные и в период грудного кормления

200

Люди приклонного возраста

100


На первом шаге были разработаны рецептуры котлет, включающие фарш рыбный, мясо куриное, свинину, говядину в разном соотношении, яичка, лук, морковь, соль, специи и водные растения ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) фукус и цистозиру черноморскую. Котлеты подвергали термообработке – обжарке. Контрольные эталоны избранного ассортимента вырабатывались без использования водных растений. Исследования проявили, что содержание йода в котлете массой 50 г составило от 0,176 мг до 0,315 мг, как ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) следует, тепловой процесс жарки разрушает йод и его утраты составляют от 20 % до 37 % зависимо от начального сырья.

На последующем шаге проводились исследования утрат йода и селена при термообработке – изготовлении котлет на пару. Установлено, что ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) изготовление котлет на пару уменьшает утраты йода, которые составляют от 13,5 % до 21,8 %, утраты йода в контрольних образчиках добиваются 57,4 %. Содержание йода в паровой котлете массой 50 г составило от 158 до 278 мкг.

В образчиках котлет, которые ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) готовились на пару, определяли содержание селена. Из результатов исследовательских работ следует, что утраты селена при изготовлении котлет на пару составляют от 26,2% до 28,2 %.

Дальше проводились исследования утрат йода и селена в ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) процессе тушения, для этого выполнялась выработка тефтелек и фрикаделек. Рецептуры тефтелек включали свинину полужирную, мясо куриное, крупу рисовую, муку ячменную ЕСО, хлеб, котлетную массу с рыбы, яичка, масло, соль, перец, водные растения фукус ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) и цистозира черноморская. Исследовательскими работами установлено, что утраты йода при термообработке – тушении тефтелек составляют от 48,3 % до 52,7% в образчиках с водными растениями и 50,0 – 61,7 % в контрольних образчиках, что свидетельствует о переходе йода в водянистую среду ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя), применяемую для тушения. Утраты селена в разработанных рецептурах – 19,2 – 22,6 %, в контрольних образчиках – 28,1 – 29,8 %, что ниже, чем при изготовлении котлет на пару.

Рецептуры фрикаделек включали водные растения ламинарию. Исследования проявили, что содержание йода в фрикадельках ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) после термообработки составляет 11,46 – 13,90 мг/кг либо 172 – 208 мкг в 1 фрикадельке массой 15 г. Утраты йода при термообработке фрикаделек, как и тефтелек, существенно выше, чем при жарке котлет либо изготовлении на пару, и составляют 56,14 – 60,82 % .

Последующая ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) группа разработанных товаров представлена пельменями, в каких также использовали водоросль ламинарию. Основное сырье в рецептурах пельменей составляло: мясо говядины, свинины, рыбу – судак, лосось, креветки тигровые, гребешки морские. С целью придания большей нежности ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) и пластичности тесту, необыкновенного цвета и особенного вкуса в муку для изготовления теста додавали «чернила» каракатицы. На базе мясного сырья создано 2 рецептуры и 6 рецептур на базе рыбного сырья, из которых ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) 4 рецептуры с ламинарией, а 4 – контрольные. Исследования содержания йода в пельменях проявили, что содержание йода после варки пельменей составляет 7,085 – 8,457 мг/кг, в контрольних образчиках – 0,039 – 0,284 мг/кг, утраты составили 38,2 – 43,3 %, что подтверждает переход йода в ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) водянистую среду.

На конечном шаге исследовательских работ были разработаны рецептуры колбасок для гриля с водными растениями фукус и цистозира черноморская, были определены микроэлементы в сырье, сырых колбасках и приготовленных на гриле. Результаты ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) исследовательских работ представлены в таблице 2.

Т а б л и ц а 2 – Содержание микроэлементов в сырье, сыром полуфабрикате и готових колбасках

Варианты образцов

Fe, мг/кг

Zn, мг/кг

Cu, мг/кг

Co, мг/кг

Se, мкг ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя)/кг

J, мг/кг

Сырье:



















- свинина

19,1

14,1

1,07

0,08

64

0,045

- мясо птицы

12,1

10,1

0,94

0,09

112

0,032

Полуфабрикаты:



















№1

21,93

15,4

1,79

0,196

505

5,7

№2

29,15

21,2

2,01

0,34

192

6,46

Контроль №1, 2

14,47

13,6

0,95

0,082

70

0,073

№3

20,6

15,1

1,67

0,198

577

5,48

№4

27,8

20,1

1,94

0,316

216

7,211

Контроль №3, 4

13,08

12,8

0,91

0,08

102

0,064

Готовый продукт:



















№1

20,16

14,8

1,7

0,18

475

4,846

Окончание таблицы 2

1

2

3

4

5

6

7

№2

27,12

20,2

1,94

0,31

178

5,391

Контроль №1, 2

13,05

12,6

0,88

0,074

65

0,056

№3

18,66

14,2

1,56

0,177

533

4,358

№4

25,03

19,0

1,83

0,285

198

6,113

Контроль №3, 4

11,62

11,4

0,84

0,07

92

0,049


В итоге проведения исследовательских работ колбасок можна отметить, что утраты йода в опытнейших образчиках составляют 15,0 – 20,5 %, у контрольных – 23,3 – 23,5%; утраты селена в опытнейших ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) образчиках – 5,9 – 8,3 %, в контрольных – 7,1 – 9,9 %. Воздействие термообработки, которая приводит к внутренней перестройке белковых макромолекул, в итоге определяет утраты йода и селена и их содержание в готовом продукте.

Выводы. Результаты исследовательских работ разработанных ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) полуфабрикатов и колбасок для гриля подтверждают, что с целью обогащения мясных товаров микроэлементным составом целенаправлено в рецептурах использовать морские водные растения фукус, цистозиру черноморскую, ламинарию. Исследовательскими работами установлено, что утраты йода при термообработке – изготовлении колбасок ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) в гриле существенно ниже, чем при тушении тефтелек в соусе, жарке котлет, варке пельменей, фрикаделек. Некординально отличаются от колбасок утраты йода при изготовлении котлет на пару. Меньшие утраты селена ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) также при изготовлении колбасок на гриле. Добавление морских водных растений в количестве 2 % на 100 % сырья обеспечивает суточное поступление йода в человеческий организм и нужное количество селена, который находится в водных растениях в связанном состоянии с ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя) йодом. Разработанные продукты могут быть применены с целью профилактики йодо- и селенодефицита [2].


Литература:

1. Корзун В.Н., Сагло В.І., Парац А.М. Харчування в умовах широкомасштабної аварії та її наслідків //Укр. мед ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя). часопис. – 2002. - №11-12. – С.99-105.

2.Сердюк А.М., Корзун В.Н. Соціально-гігієнічна неувязка йоддефіцитних захворювань //«Гігієнічна наука та практика на пределі століть». Матеріали XIV з’їзду гігієністів України. Том II. – Дніпропетровськ: АРТ-ПРЕС. – 2004. – С ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ - Е. Е. Иванова ( зам председателя).397-400.


УДК 637.34



ispolzovanie-bezopasnih-uzlov-interneta-dlya-vipolneniya-tranzakcij.html
ispolzovanie-blagorodnih-metallov.html
ispolzovanie-citat-i-oformlenie-snosok.html